박뿌리 셰프

한식당

뿌리 · Ppuri

박뿌리 셰프

저는 20년째
같은 방식으로
육수를 끓입니다.

손님은 음식이 아니라
이 사람의 손맛을 다시 찾는다.

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01셰프 이야기

제 손에는 이런 기억이
있어요.

육수를 끓이는 손

— 새벽 4시, 어머니의 부엌에서

어머니가 새벽 4시에 일어나 육수를 끓이는 걸 보며 자랐어요. 그 냄새가 제 요리의 시작이에요. 부엌은 늘 따뜻했고, 저는 그 옆에서 채소를 다듬으며 어른이 되었습니다.

스물세 살에 처음으로 식당 일을 시작했어요. 큰 식당, 작은 식당, 여러 부엌을 돌면서 빠른 방식도 배웠고, 편한 방식도 배웠습니다. 그런데 시간이 지날수록 어머니가 끓이던 그 방식이 자꾸 생각났어요.

2014년, 을지로 작은 골목에 뿌리를 열었습니다. 바꿀 수 있는 건 많았지만, 저는 그 방식을 바꾸지 않기로 했어요. 느려도 괜찮습니다. 손님은 그 시간을 드시러 오시니까요.

제가 지키는 건 단 하나예요. "오늘도 어제처럼."그게 제 요리의 전부입니다.

2003

수련 시작

서울 종로의 한식당에서 첫 칼을 잡다

2014

뿌리 오픈

을지로 골목, 8평의 작은 부엌

2026

지금

그날의 시장, 그날의 손, 변함없이

02요리 철학

제가 지키는 것들.

i.

제철 재료만 씁니다

메뉴가 계절마다 바뀌는 이유예요. 봄 두릅, 여름 가지, 가을 무, 겨울 시래기. 그날 시장이 정해 줍니다.

ii.

MSG 없이 12시간 육수

느리지만 이게 맞아요. 사골과 무, 다시마, 표고. 깊이는 시간이 만드는 거지 가루가 만드는 게 아니라고 배웠습니다.

iii.

예약제 운영

한 테이블도 소홀히 하지 않으려고요. 6테이블만 받습니다. 빨리 회전시키지 않아요, 그게 제 약속입니다.

03시그니처 메뉴

제가 평생
갈고닦은 것들.

메뉴는 단 세 가지입니다. 더 만들 수 있지만, 더 잘 만들 자신은 없어서요.

01

갈비탕

한 그릇 18,000원

"12시간. 이것만큼은 빠르게 못 만들어요."

한우 갈비를 두 번 끓여 거품을 걷어내고, 무와 대파로 다시 한 번. 새벽에 시작해 점심에 닿습니다.

02

된장찌개

한 그릇 14,000원

"어머니 레시피 그대로예요. 바꿀 생각 없어요."

3년 묵힌 된장과 그날 들어온 두부, 애호박. 양념은 들어가지 않습니다. 그게 어머니 방식이라서요.

03

계절 나물

한 상 12,000원

"그날 시장에서 고른 것만 올려요."

봄에는 두릅과 취나물, 여름에는 가지와 오이지, 가을에는 도라지, 겨울에는 시래기. 메뉴판에 못 적어요.

04단골 손님 이야기

함께한 분들.

"
15년째 일주일에 한 번은 꼭 와요. 딱히 특별한 날이 아니어도요. 사장님 얼굴 보고, 갈비탕 한 그릇 먹고 가면 한 주가 정리되는 기분이에요.
— 직장인 이모씨
"
결혼기념일마다 여기서 먹어요. 사장님이 항상 기억해 줘서요. 작년에는 따로 말도 안 했는데 된장찌개에 작은 메모가 올려져 있더라구요.
— 부부 고객
"
처음 왔을 때 '천천히 드세요' 한마디에 마음이 풀렸어요. 그날 이후로 회사 힘들 때마다 와요. 음식보다 그 말이 더 좋아서요.
— 단골 김씨
05공간

제가 만든 자리예요.

이 테이블은 제가 직접 고른 원목이에요. 30년 된 느티나무라 손에 닿으면 따뜻해요.
— 이 테이블은 제가 직접 고른 원목이에요. 30년 된 느티나무라 손에 닿으면 따뜻해요.
주방은 손님한테 보여드려도 부끄럽지 않게 관리해요. 매일 닫는 시간보다 정리하는 시간이 더 길어요.
— 주방은 손님한테 보여드려도 부끄럽지 않게 관리해요. 매일 닫는 시간보다 정리하는 시간이 더 길어요.
어머니께 받은 레시피 노트예요. 첫 장은 1980년에 쓰셨어요. 저는 거기서 한 글자도 못 바꿉니다.
— 어머니께 받은 레시피 노트예요. 첫 장은 1980년에 쓰셨어요. 저는 거기서 한 글자도 못 바꿉니다.
창가 자리는 예약이 제일 빨리 차요. 햇빛이 들어오는 시간을 손님들이 더 잘 아세요.
— 창가 자리는 예약이 제일 빨리 차요. 햇빛이 들어오는 시간을 손님들이 더 잘 아세요.
06솔직한 안내

저희가 모두에게
맞는 곳은 아니에요.

오시기 전에 한 번 읽어 주세요. 헛걸음하시는 분이 없었으면 해서요.

이런 분께 맞아요

  • ○느리게 먹고 가셔도 괜찮은 분 — 저희 육수는 기다려야 해요.
  • ○조용히 음식에 집중하고 싶은 분.
  • ○한 번 오면 단골 되시는 분.
  • ○메뉴가 적은 게 답답하지 않은 분.

이런 분은 안 맞을 수도 있어요

  • ×단체 회식 — 저희는 소규모 테이블만 운영해요.
  • ×빠른 회전 원하시는 분 — 한 끼에 1시간 30분 정도 잡으셔야 해요.
  • ×매운맛을 꼭 원하시는 분 — 저희는 매운 메뉴가 없어요.
  • ×당일 방문 — 예약제로만 운영해서요.

"솔직한 게 결국 서로한테 좋더라구요." — 박뿌리

07예약 안내

예약은 인스타 DM으로
부탁드려요.

운영시간

화 — 일 (점심)
11:30 — 14:30
화 — 일 (저녁)
17:30 — 21:00
월요일
휴무

예약 방법

"전화보다 인스타 DM이
빠르게 확인돼요 😊"

부엌에 있을 때는 전화를 받기 어려워서요. DM 주시면 보통 그날 안에 답장드려요.

인스타그램 DM 보내기
08찾아오세요

을지로 작은 골목,
파란 간판 뿌리.

주소

서울 중구 을지로 14길 22, 1층

을지로3가역 11번 출구에서 도보 4분

주차

"주차는 어려워요. 대중교통 추천드려요."

근처에

을지로3가역 · 충무로역 · 인쇄골목

을지로 14길 22

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